Kalv i forårsklæ’r

• 1 kg kalvebov eller tykkam – i store tern
• Peberkorn
• Persille
• 750 g kartofler
• 500 g gulerødder
• 250 g. asparges
  eller tilsvarende grøntsager efter smag
• 2 bdt. forårsløg
• 3 dl piskefløde
• Reven skal af 1 citron
• 2 æggeblommer
• Muskatnød

Kødet koges op, og vandet hældes fra, og skum skylles af kødet.

Kødet dækkes netop af vand, bringes i kog og skummes. Salt tilsættes, persillestil og peberkorn tilsættes (kan med fordel puttes i en tepose, som bindes med bommuldstråd).

Kødet koges 50 min, hvorefter kartofler tilsættes, koges 12-15 min. Gulerødder (og asparges – hvis hvide) tilsættes og koger yderligere 5 min. Piskefløde – eller mælk jævnet med maizena – tilsættes sammen med muskat og citronskal og koges igennem. Snittede forårsløg, citronskal og muskat tilsættes og koges op og smages til med salt og peber. 1 dl. sauce tages fra og røres op med æggeblommer og blandes i retten – som varmes op til den jævner med æggeblommerne men ikke må koge (så skiller det).

Hvis det skal se pænt ud kan kødes koges 70 min, tages fra og holdes varm. Grøntsagerne koges i bouillonen (som ovenfor) og tages fra og blandes forsigtig med kødet, hvorefter saucen koges som ovenfor. Så splatter det mindre, men er også mere bøvlet.

(Kraftigt inspireret fra Claus Meyer røde bibel – men lavet så mange gange at jeg synes det er min…).